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2023 年最受期待的濾杯：NextLevel Pulsar

Jonathan Gagné 在 The Physics of Filter Coffee（已有中文譯本）中提到了自己理想中的濾杯：呈現圓柱體以降低 bypass 、底部的水流分布均勻以最大限度地利用濾紙、有可以控制流速的閥。沒想到曾經推出 LVL-10 濾杯的 NextLevel 公司內也有他的讀者，於是他們決定合作推出這個 Jonathan 心目中的理想濾杯，並將其命名為 Pulsar（脈衝星），不僅呼應了 Jonathan 天文學家的本業，更是因為與 Pause（暫停）的諧音正點明了這個濾杯最大的特色：閥的存在使其可以隨意控制水流的大小，甚至可以暫停水流。

合作計畫公布後，全世界的咖啡愛好者就開始了漫長的等待，一下子兩年就過去了。終於在 2023 年 8 月，Pulsar 宣布開始接受預購，我很快便買了兩個，在又一個月的等待後，我終於拿到了它們。

我隨即開始了對 Pulsar 的探索，但必須老實說，過程是艱辛而令人失望的。

我在 Pulsar 上遇到的問題

大家對 Pulsar 普遍的評價是：這是一個擅長降低澀感的濾杯，但我其實並不這樣覺得。在 Jonathan Gagné 與大多數人所給的 Pulsar 建議參數^[B]中，注水的次數都很多，這是因為想要有一個盡量低的水位，以降低壓力，Jonathan 認為這有助於澀感的降低。但在嘗試了多次，微調了各種參數後，我依然覺得澀感的表現不如我的預期。

我懷疑這是因為擾動過多所造成的，多段注水雖然使水位較低，但同時也增加了擾動，如果在類似的參數沖煮時觀察粉床，會發現多數時候粉床都是凹凸不平的，這或許也會導致水流並不均勻。這個問題的核心在於 Pulsar 的高度，為了確保有足夠大的容量，Pulsar 的佈水器離粉床的距離過大，這導致即使有佈水器的存在，擾動依然比我所期望的要大得多。

在拿到 Pulsar 前，我預期它會是一個比 Tricolate 好得多的濾杯，但在接近 20 次沖煮後，我依然覺得用 Pulsar 沖煮出來的東西並沒有明顯較 Tricolate 好，風味及數據上都是，這讓我覺得有些灰心。

與 SEY Lance 的討論

我碰巧知道 SEY 最近也在測試 Pulsar，於是就請教了一下 Lance 他們的參數。

Lance 和我的想法大致相同，他認為最大的挑戰就是「如何在最低限度的擾動下獲取最高的萃取率」，而這也正是我上一篇文章的主軸。經過多次來回的交流與修正，以及我自己進行的 50 多次實驗後，這是我最後所使用的參數。

參數介紹

以下是詳細的參數介紹與沖煮步驟，大部分的參數與上一個 recipe 是完全相同的：

• 粉水比：18g:360g (1:20)
  • 請勿使用多於 20g 的咖啡，因為 Pulsar 的容量不夠，可能會因此溢出。
• 水溫：100°C
• 水質：純水
  • 會於沖煮後進行 Re-mineralize（即在沖煮完成後直接在咖啡中加入礦物質^[C]）。
  • 如沒有適合在沖煮後加入的礦物質濃縮液，則也可以直接使用 30–40GH, 15–20KH^[D] 左右的水，其中 Ca²⁺ 與 Mg²⁺ 各半。
  • 若對水質完全沒有研究，也可以使用一般 TDS 不至於太高的飲用水即可。
• 研磨度：刀盤間距為 150 至 200 µm。
  • 相近於傳統的 9bar 濃縮刻度。
  • 我使用的是 Lagom P100 搭配 98mm 的 SSP Brew 刀盤，研磨度約為刻度 2.0 到 3.0。
  • 若磨豆機產生的細粉較多，則可以斟酌使用稍粗的研磨度。
• 目標濃度（TDS）：1.35%+
  • 非洲豆通常可以達到 1.45%+。
• 目標萃取率：23.5%+
  • 非洲豆通常可以達到 25%+。

所需器材

• 極淺烘焙的咖啡
  • 因為我們的目標是極高的萃取率，因此需要確保咖啡在高萃取率的設定下本來就是好喝的，在我的經驗中高萃取通常較為適合烘焙得較淺的咖啡。
  • 一些實驗過並有較高成功率的店家：SEY、Manhattan、Prodigal。
• Pulsar 及其專用濾紙
• 磨豆機、下壺、電子秤等基本手沖器材（甚至不一定需要手沖壺！）。
• WDT 工具
  • 也可使用湯匙、筷子或玻璃棒等能夠於悶蒸時攪拌粉床的工具代替。

詳細沖煮步驟

1. 將 Pulsar 的濾杯壁與底座拆開。
2. 關閥，在底座中倒入少許熱水，剛好淹過下方的肋條即可。
3. 將濾紙放入，會飄浮在水上方。
4. 開閥，濾紙會整齊地服貼於下方。
   • 這樣的做法確保了閥與濾紙中間是沒有氣泡的，使水流能夠較為順暢。
5. 將濾杯壁安裝於底座上，並關閥。
6. 秤量 18g 的咖啡，研磨後倒入濾杯中，並將粉鋪平（推薦使用 WDT 工具）。
7. （此時閥為關上的狀態）放上佈水器，以大水量注入 100g 的水，並使用 WDT 工具或攪拌棒進行攪拌，確保粉均有吃到水，進行 1:00 的悶蒸。
   • 若咖啡較為新鮮，則此時應更小心地攪拌，並確保攪拌均勻，否則粉層持續冒泡容易使粉層有許多小坑洞。
8. 進行輕微的搖晃（也就是做 Rao Spin），以確保粉層平坦。
9. （此時閥為關上的狀態）於 1:00 時以緩慢（約 2.5g/s 左右）的速度開始繞圈注水，直到 360g，注完時應不早於 2:30。
10. 半開閥，約為 1 點到 2 點鐘方向（或 10 點到 11 點鐘），閥開得越小越好，但應呈現順暢的水流（而不是用滴的）。
11. 等待水完全流乾，總沖煮時間約為 6–8 分鐘。
12. 使用 Lotus Coffee Brew Water 進行 re-mineralize，在咖啡中滴入 CaCl₂ 溶液、MgCl₂ 溶液各一滴，NaHCO₃ 溶液兩滴，此時 Ca²⁺, Mg²⁺, HCO₃^- 均約為 15 ppm as CaCO₃ 。

參數設計想法

以下會依序介紹此參數中的一些不尋常之處，以及其背後之想法。

大水量的浸泡式悶蒸

一般來說悶蒸的水量普遍落在 2.5 到 3.5 倍粉重之間，大水量的悶蒸可能會被認為是「浪費水」的一種作法，也通常出現於那些並不講求高萃取率的參數中，例如 Patrik 的 April 參數。

然而，Pulsar 與其他濾杯有一個關鍵性的不同，它有「閥」，而我們是在關上閥的情況下悶蒸的，這確保了所有的水與咖啡有足夠的接觸時間。

而這些過多的水還有著極為重要的用途，它確保了接下來的萃取都是「低擾動」的。在沖煮流程中我強調了悶蒸時需要進行 WWDT 或攪拌，以確保粉均有吃到水。如果有杯測或是沖煮過賽風，就會發現在充分攪拌後大部分懸浮的粉就會開始下沈，在理想狀態中，悶蒸結束時，所有的粉均會平整地沉在底部，而上方的水就充當了接下來注水的緩衝層，進一步降低了擾動。

因此在悶蒸時，務必確保在悶蒸結束時粉床的狀態是下沉且平整的，若咖啡過於新鮮且 WWDT 或攪拌沒有做得確實，則粉床會在沖煮中繼續吸水冒泡，導致粉床不平整，可能會在後期開閥時有水流不均勻或是通道效應的風險。如有這樣的狀況，則可以考慮做更充分的 WWDT 或攪拌。

一注到底

一注到底也是一個常見於低萃取率參數的手法，它不只缺乏了多次注水的擾動，高水位（畢竟一次就把水全部注完了）所帶來的高流速更容易使總萃取時間過短，兩者通常都會導致萃取率下降。

但別忘了，Pulsar 有「閥」！這代表流速並不全然被水位高度所控制，也被閥的大小所控制，因此我們只要將閥打開得較小即可確保足夠的沖煮時間。

一注到底的選擇追根究底還是來自於我們想要「低擾動」的初衷，一注到底確保了粉床與水面之間有足夠多的緩衝層，且我們整個注水過程都注得相當之慢，更進一步降低了擾動。

沖煮數據與討論

我知道一注到底不是一個壞選擇了，但為什麼不採用多段注水呢？

我承認在上一段中我解釋地稍微有些避重就輕了。

雖然整體流程有相當大的差異，但如同我在標題所點明的，這個參數與我先前的文章以低擾動達成高萃取率有著完全相同的中心思想與目標。幫各位複習一下，在先前的 recipe 中我們採用 OREA V3 濾杯，而整個沖煮包含悶蒸共有五段的注水，那為什麼這次的 recipe 使用如此奇特的類似一注到底的注水模式呢？

一般來說增加注水的次數會產生以下三種效應：

1. 增加擾動，使萃取效率上升。
   • 但這點是在這個參數中我們所不想要的，因此可以當成是多段注水的「副作用」。
2. 增加濃度差，使萃取效率上升。
   • 在注水時我們會添加完全乾淨的水進入濾杯，這時水與咖啡粉之間物質的濃度差會較大。
3. 使平均水位較低（因為我們每次注水的量較少），降低流速，使總萃取時間上升，萃取率也會因此上升。

在原先的 OREA 參數中多段注水的目的主要是 2. 與 3.，但同時也會產生 1. 的「副作用」，而如同我在上一個章節所提到的，在 Pulsar 上我可以透過控制閥的大小來達成 3. 中提高總萃取時間的目的，因此多段注水的優點就只剩下 2.。在我的測試中，我覺得 2. 的「優勢」不足以彌補 1. 的「劣勢」，因此最後才採用一注到底的手法。

但缺乏濃度差也讓我必須使用更細的研磨度以達到類似的萃取率，在上一篇文章的參數中我使用 200 至 300 µm 的研磨度，但在此篇文章的 Pulsar 參數中我使用 150 至 200 µm 的研磨度，這可能會提高某些豆子的焦苦味及澀感。在這種情況發生時，我推薦大家可以嘗試看看將注水分段，並將研磨度稍微調粗一些。

所以，這是一個全浸泡的 recipe？

在第一次從 Lance 那邊得到這個參數的雛形時，我第一個問的問題是：「這基本上不就是一個全浸泡 (full immersion) 的參數嗎？那為何需要悶蒸？」是的，一般來說全浸泡的沖煮（或「接近」全浸泡，畢竟大多數的沖煮最後還是會通過過濾來去除細粉）如倒置的愛樂壓或賽風，都是不需要悶蒸的，但仔細一想就會發現這並不是一個全浸泡的參數，而是一個非常慢的過濾式萃取（或應該說一個半浸泡半過濾的萃取，但過濾萃取的部分應該佔較大的部分），為什麼呢？因為他沒有「浸泡」的過程。

浸泡式的萃取普遍被認為是一種低效率的萃取方式，因為到了萃取中期時，其基本上就是「以咖啡在萃取咖啡」，相比於過濾式萃取的「以清水在萃取咖啡」，因為濃度差較低，因此萃取的效率也較差。

然而，在這個參數中，因為悶蒸結束後我們並沒有進行攪拌，注水的速度也很慢，因此可以當作我們是把水輕輕地「疊上去」，這使得上層的水濃度並不高，而大多數的萃取是發生在水通過粉層時，與過濾式的萃取相近。要如何證明這點呢？觀察流出的咖啡，可以發現在萃取前期，咖啡液的顏色很深，而最後流出的咖啡液則變得極淡。若為全浸泡的萃取，則不管何時流出的咖啡液顏色都會相近才對。

因為多數的萃取發生在過濾式的階段，悶蒸就變得有其必要性，而我們所做的大水量浸泡式悶蒸更如前文所提到的一樣，可以進一步降低擾動。

結語

此參數與前文低擾動達成高萃取率中介紹的參數手法差異頗大，但他們都基於相似的概念，因此有著相近的風味走向，一樣是以「透明、複雜、甜」為整體萃取的目標。

在我自己的嘗試中這個參數較為簡便（畢竟只需要注水一次），但成功率較低，且有些豆子使用這個參數時無論如何調整都會產生過多的苦澀味，我目前也還沒有理清楚頭緒，因此非常歡迎大家嘗試後與我討論^[E]！說不定我們能更進一步改良這個手法。