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在台大我們有「週」的傳統，也就是由各系或社團在暱稱「小福」的學生福利社前面擺攤一週。

與上學期的台大啡蛋週形式類似，本學期台大咖啡社單獨舉辦了台大咖啡週。本週（3/18–3/22）每天的 10:00–15:30 我們會在小福廣場對面的攤位擺攤，如果感興趣歡迎來找我們喝杯咖啡（畢竟應該很難以這麼低的價格喝到 SEY 的單杯手沖吧）。

值得一提的是，我們這次開始在攤位上使用一個全新的 KONO 低擾動參數，將會在文末介紹，有興趣的話也歡迎試看看。

選豆介紹

這次擺攤的選豆也是由我負責，本次的咖啡都來自 SEY，總共有 9 支，而我將這些咖啡分成了四個主題，以下我會分別介紹。

註：我們也錄製了一個簡單的介紹影片供大家參考。

1. 蒲隆地的季節──Long Miles Coffee Project, Heza Station, Burundi

又到了我們最期待的、屬於蒲隆地的季節！

Ben Carlson 與 Kristy Carlson 於 2011 年搬至蒲隆地居住，在當地他們看到許多不人道且失當的農場管理模式，這解釋了為何儘管蒲隆地的風土在種植咖啡上有著極大的潛能，生產的咖啡品質卻總是不盡人意，導致世界各地的烘焙商在取得穩定且高品質的蒲隆地咖啡上遇到了許多阻礙。

為了創造出雙贏的局面，他們創立了 Long Miles Coffee Project。與當地農民合作，他們協助成立處理廠，提供咖啡種植與後製的各種諮詢服務，以提升咖啡品質，並協助媒合農民與生豆商，將這些優質的咖啡生豆以合理的價格銷售至世界各地，在讓我們得以欣賞精彩的蒲隆地風土的同時也改善了當地農民的生活。

這次我們帶來了兩支來自 Long Miles Coffee Project 並由 Heza 處理廠進行後製的咖啡，分別為產自 Nkonge Hill 的水洗批次以及產自 Mikuba Hill 的蜜處理批次。

Heza, Nkonge Hil, Burundi, Field Blend, Washed（官網介紹）

［檸檬、黑莓、丁香、紅茶］

Nkonge Hill 是 Burundi 最偏僻的咖啡種植區之一，當地的高海拔以及涼爽的微氣候使此地成為生產優異咖啡的絕佳地點。

在杯中我們能找到蒲隆地傳統的紅茶特質，柑橘類酸值以及香料調性，是清爽而令人耳目一新，適合用來迎接春天的一支咖啡。

Heza, Mikuba Hill, Burundi, Field Blend, Fermented Honey（官網介紹）

［柳橙、蔓越莓、肉桂、紅茶］

這支來自 Mikuba Hill 的蜜處理批次在風格上顯得更為明亮，蜜處理使這支豆子帶有更為繽紛的水果感，但依然保留了相當高的乾淨度。

除了經典的香料紅茶調性外，在杯中我們也能找到活潑的蔓越莓酸值。

2. 一些來自哥倫比亞的衣索比亞原生種

作為在大家心目中較為「先進」的產區，哥倫比亞所栽種的品種繁多，且許多農民有計畫性地栽種特定品種。

本次我們帶來了在哥倫比亞以 Cup of Excellence 為代表的一系列競賽中逐漸嶄露頭角的兩種品種：Pink Bourbon 與 Chiroso，他們有著類似的風格，均以花香與水果調性聞名，這隱約讓我們聯想到了來自衣索比亞的咖啡。與直覺一致，在基因鑑定後，雖然尚沒有完全明朗，但我們已經基本認定這兩種品種均屬於衣索比亞原生種家族。

這些在哥倫比亞所栽種的衣索比亞原生種已擁有了自己的風格，它們以豐富的水果調性呈現了哥倫比亞風土那繽紛的一面。

Mayor Domo, La Granada, Colombia, Pink Bourbon, Washed（官網介紹）

［檸檬、草莓、百香果、水蜜桃］

得名於農場經理 Mayor Domo，這個來自 La Granada 的水洗批次是我們本季所喝到最好的 Pink Bourbon 之一。

在杯中我們能找到經典的 Pink Bourbon 特質：花香、強烈的酸甜感以及極端複雜的水果調性，是我們這次所選的豆子中最具果汁感的。

Fabian Rodriguez, Filadelfia, Colombia, Pink Bourbon, Washed（官網介紹）

［玫瑰、草莓、柳橙、蘋果］

為了增加在地小農與國際買家的媒合機會，知名生豆出口商 Osito 每年都會舉辦名為 Copa de Oro 的生豆競賽，由國際評審選出當年最為優秀的咖啡。

這個由 Fabian Rodriguez 所生產的水洗 Pink Bourbon 批次便是今年的得獎批次之一，其乾淨度與風味強度均令我們相當驚艷。

在杯中我們能找到濃郁的玫瑰香氣以及如同蘋果、草莓般的繽紛水果酸甜感。

Las Orquideas, Colombia, Chiroso, Washed（官網介紹）

［茉莉、檸檬、哈密瓜、胡椒］

這個水洗 Chiroso 批次來自 Chiroso 最初被發現的地點：哥倫比亞西北部的 Urrao，是來自四個不同生產者的混合批次。

在 Urrao，有許多生產者的採收量過少，無法獨立出口。為了幫助他們，也為了讓這些優質的咖啡能被更多人所享用，SEY 在當地進行了數天的杯測，挑選出那些品質足夠優異的咖啡並進行混合，創造了這個批次。

這是一支乾淨而輕盈的咖啡，在杯中我們能找到優雅的白色花朵香氣，以及些許常見於 Chiroso 的香料調性。

3. 得獎無數的厄瓜多知名莊園──Lugmapata

Enrique Merino 的莊園 Finca Lugmapata 絕對是現今厄瓜多最知名的莊園之一，獲獎無數的 Lugmapata 於 2016 年第一次收成就拿下國家賽 Taza Dorada 的第三名，並於隔年奪冠，2022 年更以水洗 Sidra 批次榮獲 Cup of Excellence 冠軍。

這次我們帶來了 Lugmapata 內廣泛種植、也是厄瓜多所獨有的 Sidra 種，以及莊園內發現的未知品種 L1，他們以優美卻略有不同的姿態呈現了 Lugmapata 這個傳奇莊園的獨特風土。

Enrique Merino, Lugmapata, Ecuador, Sidra, Washed（官網介紹）

［橙花、草莓、荔枝、芒果］

Sidra 是厄瓜多所獨有的一種特殊品種，我們對其起源依然沒有確定的結論，只知道它屬於衣索比亞原生種家族。

在杯中我們能找到些許橙花香氣，以及草莓、荔枝、芒果、柳橙等複雜的水果甜感，是繽紛而甜的一支豆子。

Enrique Merino, Lugmapata, Ecuador, L1, Washed（官網介紹）

［橙花、百香果、奇異果、柳橙］

數年前，Enrique 購買了一些號稱是藝妓種的種子希望可以種植在農場內。然而，他們後來發現這些種子其實並非藝妓種，而是混合了眾多不同且難以辨認的品種。

在首次收成時，Enrique 與 SEY 隨機摘取並品嚐了一些成熟的咖啡櫻桃，以作為咖啡品質的檢驗。他們在其中發現了四株明顯不同的咖啡樹，它們的櫻桃展現了濃郁的熱帶水果風味，與其他植株缺乏甜感的櫻桃完全不同。

從那之後開始，Enrique 慢慢地搜集這四棵咖啡樹的種子，單獨培育它們，並將其命名為 L1 (Lugmapata 1)。終於在去年這個未知的品種迎來了第一次收成，並隨即獲得 Cup of Excellence 第六名的殊榮。

與 Sidra 相比，L1 的酸值來得更為強烈，口感上也更為濃郁，它獨特的酸值讓我們聯想到了百香果與鳳梨等黃色的熱帶水果。

4. 來自秘魯的藝妓們

自從 2004 年巴拿馬的 Peterson 家族以橫空出世的藝妓種奪得 Best of Panama 冠軍，藝妓種就一直是最為知名的名貴品種，隨著時間的流逝，藝妓種也逐漸開始被栽種在世界各地。

相較於哥倫比亞與巴西等其他南美洲國家，我們對秘魯的認識較少。值得一提的是，秘魯其實種植了相當多的藝妓種，只不過作為一個新興且知名度較低的產區，我們對其風味上的表現十分懷疑。

這次我們帶來的兩支來自秘魯南部 Cusco 產區的水洗藝妓完全清除了我們的疑慮，這裡的高海拔賦予了咖啡豆極高的密度與更加集中而強烈的風味，令我們留下了深刻的印象。

Mario Asorza, Peru, Gesha, Washed（官網介紹）

［茉莉、香檸檬、覆盆子、水蜜桃］

這個由 Mario Asorza 所負責的水洗批次是一支水果感較為強烈的藝妓，在口感上比起多數的藝妓要來得更為厚實。

在杯中除了茉莉與香檸檬香氣等傳統藝妓特質外，更有一些覆盆子與藍莓甜感的點綴。

Rolando Saldivar Moroccolla, Peru, Gesha, Washed（官網介紹）

［金銀花、香檸檬、荔枝、蜂蜜］

這個由 Rolando Saldivar Moroccolla 所負責的水洗批次擁有相當不同的風格，但品質同樣令人驚艷，向我們充分展示了秘魯所擁有的眾多可能性。

在杯中呈現的是以強烈白色花朵香氣為主體的藝妓調性，我們能感受到明確而清晰的茉莉及金銀花香氣，並以溫柔的蜂蜜尾韻作結。

菜單

本次菜單也是由我設計，標示的價格均為單杯手沖的價格（約 200 ml）。

參數

本次我們使用 KONO 濾杯取代去年擺攤時所使用的 V60 以減少沖煮時的 bypass。因為目的是要減少 bypass，因此我們選用的是肋骨最短的版本 MDK-21（也就是俗稱的第三代 KONO）。而為了使口感更為透明並降低堵塞風險，這次的參數將會在萃取的後段使用 Tricolate 的佈水器以減少擾動。

以下是我們本次擺攤所採用的參數：

• 粉水比：13g:234g (1:18)

• 濾杯：KONO MDK-21

• 佈水器：Tricolate
  • 在最後一段注水時，我們會將 Tricolate 的底座及佈水器以如下圖的方式架設在濾杯上。
  佈水器架設方式示意圖
  • 也可以使用其他佈水器如 Melodrip、Hario V60 Drip Assist 或 Pulsar 附的佈水器來代替。
• 濾紙：CAFEC T-90
  • 這是我們心目中最棒的錐型濾紙，流速極快。

• 磨豆機：Fellow Ode 搭配 64mm SSP Brew 刀盤

• 研磨度：刀盤間距約 300 µm（Ode 刻度 5）

• 水溫：100°C

• 水質：純水
  • 會於沖煮後使用 Lotus Coffee Brew Water 進行 Re-mineralize（即在沖煮完成後直接在咖啡中加入礦物質），最後的水質約為 40GH, 20KH ，其中 Ca²⁺ 與 Mg²⁺ 各半。

• 目標濃度（TDS）：1.45%

• 目標萃取率：23%

詳細沖煮步驟

1. 浸濕濾紙，使濾紙盡量服貼濾杯。
2. 秤量 13g 的咖啡，研磨後倒入濾杯中。
3. 使用 WDT 工具將粉打散鋪平。
4. 開始計時，快速注入 40 g 的水。
5. 進行一次輕微的搖晃（也就是做 Rao Spin），將水與咖啡粉均勻混合。
6. 使用 WDT 工具進行 Wet WDT，輕柔進行即可，過於激烈會有導致 clogging 的風險。
7. 進行 1 分鐘的悶蒸。
8. 於 1 分鐘時注入 110 g 的水（總重至 150 g），速度約 10 g/s。
   • 注水高度不應過高，否則容易堵塞，簡單繞圈注水即可。
9. 輕輕搖晃濾杯，使粉面平坦。
10. 於水層高度剩下約 1 cm 時，將佈水器架設於濾杯上，並注入剩下的水量，使總水量為 234 g，速度同樣約 10 g/s。
11. 輕輕搖晃濾杯，使粉面平坦。
12. 等待水完全流乾，總沖煮時間約為 4:00。
13. 使用 Lotus Coffee Brew Water 進行 re-mineralize，在咖啡液中滴入 CaCl₂ 溶液、MgCl₂ 溶液各一滴，NaHCO₃ 溶液兩滴，此時 Ca²⁺, Mg²⁺, HCO₃^- 均約為 20 ppm as CaCO₃ 。

結語

以上就是我們這次擺攤選豆及沖煮手法的介紹。

即使是校外人士也歡迎來找我們喝杯咖啡！我相信我們算是以非常便宜的價格在販售，有空過來的話可以嚐嚐鮮！擺攤時間是 3/18–3/22 的 10:00–15:30，地點在台大的小福廣場對面。

我個人私心推薦來自 Lugmapata 的 Sidra 以及 L1，真的是品質非常好的豆子，而且平時不太容易看到，請不要錯過了！