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在台大我們有「週」的傳統，也就是由各系或社團在暱稱「小福」的學生福利社前面擺攤一週。

下週（11/27–12/1）是 2023 年的「啡蛋週」──我們與台大蛋糕製作研習社共同合作的「週」。每天的 10:00–15:30 我們會在小福廣場對面的攤位擺攤，如果感興趣也歡迎來找我們喝杯咖啡（畢竟應該很難以這麼低的價格喝到 SEY 的單杯手沖吧）。

選豆介紹

擺攤時的選豆通常都是由我負責，本次的咖啡都來自 SEY，總共有 7 支，以下我會一一介紹。

Duwancho, Ethiopia

Arbegona 一直以來都以生產最高品質的衣索比亞咖啡聞名，在衣索比亞 COE 開辦後，來自 Arbegona 的咖啡更成為了比賽的常勝軍。

我們這次所選的 Duwancho 水洗廠位於 Arbegona 高處，是整個衣索比亞海拔最高的水洗廠之一，如此極端的海拔以最乾淨而強烈的方式向我們展現了衣索比亞的美麗風土。

1. Duwancho, Ethiopia, Ethiopian Landrace, Washed（官網介紹）

［茉莉、檸檬、西瓜、蜂蜜］

這支來自 Duwancho 水洗廠的水洗原生種批次擁有令人驚豔的乾淨度，透明、飽滿而甜。

在杯中我們能找到如茉莉般的白花調性，柑橘類酸值以及西瓜般的甜感，尾韻帶有迷人的蜂蜜香氣，是經典但品質極為優異的水洗衣索比亞。

2. Duwancho, Ethiopia, Ethiopian Landrace, Honey（官網介紹）

［橙花、芒果、水蜜桃、芭樂］

我們所帶來的第二支來自 Duwancho 水洗廠的咖啡是在衣索比亞較為不常見的蜜處理原生種批次，蜜處理使這支豆子在風味上更為厚重、甜，水果調性也較強，整體來說風味較為發酵。

在杯中我們能找到橙花為主的香氣，芒果般的甜感以及大量的熱帶水果特質，以如同香料茶般的複雜尾韻作結。

Kiawamururu, Kenya

位於肯亞山西側的 Nyeri 一直以來都被視為世界上最好且最知名的產區之一，這裡的咖啡擁有在其他地方難以找到的風味結構。

3. Kiawamururu, Kenya, SL28 & SL34 & Ruiru 11 & Batian, Washed（官網介紹）

［朱槿、黑莓、葡萄柚、柳橙］

這支由位於 Nyeri 南側的 Kiawamururu 水洗廠所後製的水洗批次是 SEY 這個產季所選的最後一支肯亞咖啡，品種是常見於肯亞的混合品種。

在杯中我們能找到許多肯亞的經典風味，朱槿與如黑莓般的深色水果調性，口感飽滿且尾韻悠長。

José Martinez, Colombia

由第二代咖啡生產者 José Martinez 所管理的 El Casino 位於 Huila 省的 Palestina，他曾於 2021 年以水洗的 Pink Bourbon 獲得哥倫比亞 COE 的第五名。這次我們帶來了兩支 José Martinez 的咖啡，分別是當年的得獎品種 Pink Bourbon 以及較為傳統的 Caturra，在種植環境相同的情況下，不同品種的特色與魅力顯得更為突出。

4. José Martinez, Colombia, Caturra, Washed（官網介紹）

［覆盆子、柳橙、蘋果、蜂蜜］

在哥倫比亞品種改良頻繁、許多嶄新品種嶄露頭角的情況下，較為傳統的 Caturra 顯得式微，受到重視與良好照顧、品質優異的純種 Caturra 變得罕見。

在這支來自 José Martinez 的水洗 Caturra 中我們能找到茉莉香氣、一些紅色水果的調性以及蜂蜜尾韻，在某些面向甚至給了我們一種 Gesha 的錯覺，是纖細、複雜而令人驚艷的一支咖啡。

5. José Martinez, Colombia, Pink Bourbon, Washed（官網介紹）

［草莓、芒果、葡萄柚、水蜜桃］

我們所帶來的第二支來自 José Martinez 的咖啡是農場內的明星品種——Pink Bourbon，長年被誤認為 Bourbon 的 Pink Bourbon 其實在基因上屬於衣索比亞原生種，也因此擁有許多水果類的調性。

在杯中我們能找到豐富的水果特質，具有鮮明的草莓、芒果與葡萄柚調性，是活潑、繽紛而果汁感十足的一支咖啡。

The Moreno Family, Honduras

Moreno 家族是在 Santa Bárbara 區域長期耕耘的咖啡家族，由大家長 Daniel Moreno 所領導，並將家族所擁有的眾多土地切分成不同的農場，由各個兒子負責。

Daniel 於 2018 年過世，但他的兒子們延續了他的使命，繼續在 Santa Bárbara 生產著這些擁有當地獨特風土的美麗咖啡。

本次我們選了 Daniel 的其中兩個兒子所生產的咖啡，分別是 Mario 的水洗 Pacas 批次以及 Danny 的厭氧水洗 Gesha 批次。

6. Mario Moreno, Honduras, Pacas, Washed（官網介紹）

［紅醋栗、青梅、李子、薰衣草］

這支豆子來自 Moreno 家族在 Santa Bárbara 的 El Guayabo 農場，這也是他們在當地所擁有的眾多農場中地勢最高的，種植的是有名的 Pacas 種，這個農場與品種曾於 2019 年榮獲宏都拉斯 COE 的第五名。

Pacas 是 Bourbon 自然產生的單基因突變種，與源自巴西的 Caturra 以及哥斯大黎加的 Villa Sarchi 相似，這樣的突變使植株變得較為矮小，這不僅使人工摘採更為容易，更能將咖啡樹種得更密，使產量提升。

在杯中我們能找到柔和的醋栗類酸值、李子般的厚實甜感以及些許草本類香氣，是清新而順口的一支咖啡。

7. Danny Moreno, Honduras, Gesha, Anaerobic Washed（官網介紹）

［茉莉、荔枝、哈密瓜、蜂蜜］

這支豆子來自 Los Andes——Moreno 家族在 Santa Bárbara 的另一個農場，是由 Danny 所負責的 Gesha 批次。

這個批次採用厭氧水洗的方式進行後製：在摘採後先進行 24 小時的全果厭氧發酵，再進行後續去除果皮果肉的步驟。

值得一提的是，這支豆子的後製手法與去年 Benjamin Paz 榮獲宏都拉斯 COE 冠軍的批次是完全相同的。

在杯中厭氧水洗製程的特色被優美地呈現，創造了乾淨而富有表現力的風味結構，我們能找到 Gesha 標誌性的茉莉香氣、飽滿的荔枝甜感與蜂蜜尾韻，是極美的一支咖啡。

菜單

本次菜單也是由我設計，標示的價格均為單杯手沖的價格（約 200 ml）。

參數

以下是我們擺攤時採用的參數：

• 粉水比：13g:234g (1:18)
• 濾杯：塑膠 V60
• 濾紙：CAFEC T-90
  • 這是我們心目中最棒的錐型濾紙，流速極快。
• 磨豆機：Fellow Ode 搭配 SSP Brew 刀盤
• 研磨度：刀盤間距約 300 µm（Ode 刻度 5）
• 水溫：100°C
• 水質：純水
  • 會於沖煮後使用 Lotus Coffee Brew Water 進行 Re-mineralize（即在沖煮完成後直接在咖啡中加入礦物質），最後的水質約為 40GH, 20KH ，其中 Ca²⁺ 與 Mg²⁺ 各半。
• 目標濃度（TDS）：1.4%
• 目標萃取率：22%

詳細沖煮步驟

1. 浸濕濾紙，使濾紙盡量服貼濾杯。
2. 秤量 13g 的咖啡，研磨後倒入濾杯中。
3. 使用 WDT 工具將粉打散鋪平。
4. 開始計時，快速注入 40 g 的水。
5. 進行一次輕微的搖晃（也就是做 Rao Spin），將水與咖啡粉均勻混合。
6. 使用 WDT 工具進行 Wet WDT，輕柔進行即可，過於激烈會有導致 clogging 的風險。
7. 進行 1 分鐘的悶蒸。
8. 於 1 分鐘時注入 110 g 的水（總重至 150 g），速度約 5 g/s。
   • 可先繞至外圍以破壞濾紙上的粉牆。
   • 注水高度較高以確保能製造最大的擾動，在中心約 50 元硬幣大小的範圍內繞圈注水即可。
9. 輕輕搖晃濾杯，使粉面平坦。
10. 於水層高度剩下約 1 cm 時，以相同的模式注入剩下的水量，使總水量為 234 g。
11. 輕輕搖晃濾杯，使粉面平坦。
12. 等待水完全流乾，總沖煮時間約為 3:30–4:00。
13. 使用 Lotus Coffee Brew Water 進行 re-mineralize，在咖啡液中滴入 CaCl₂ 溶液、MgCl₂ 溶液各一滴，NaHCO₃ 溶液兩滴，此時 Ca²⁺, Mg²⁺, HCO₃^- 均約為 20 ppm as CaCO₃ 。

結語

以上就是我們這次擺攤選豆及沖煮手法的介紹。

即使是校外人士也歡迎來找我們喝杯咖啡！我相信我們算是以非常便宜的價格在販售，有空過來的話可以嚐嚐鮮！擺攤時間是 11/27–12/1 的 10:00–15:30，地點在台大的小福廣場對面。

我個人私心推薦 Duwancho Honey, José Martinez Caturra 以及 Danny Moreno 的厭氧水洗 Gesha。