顧問 翁浩永
風味是主觀的,對咖啡的偏好自然也是主觀的。
然而許多時候我們還是會需要一些客觀的數據,不只有利於同好間的溝通與交流,也有助於我們調整參數,改善一杯不好喝的咖啡。
過去這三年間,在上每學期台大咖啡社的沖煮理論課程時,我總是以咖啡那些「客觀」的數據開始說起,更準確來說,TDS(也就是一種濃度的指標)與萃取率。
我們一般來說使用 TDS,即 total dissolved solids,來表示咖啡的濃度。
就定義上來說,TDS 即是咖啡液中所包含的咖啡物質重量 $(M_{bev})$ 除以咖啡液重 $(B)$。
舉例來說,若我們知道一杯 100g 的咖啡中包含 1.4g 的咖啡物質(假設我們把咖啡拿去烤箱烤乾,結果剩下 1.4g 的咖啡固體),則 TDS 為 1.4%。
萃取率的定義則為咖啡液中所包含的咖啡物質重量 $(M_{bev})$ 除以使用咖啡的重量 $(D)$。
舉例來說,我們用 10g 的咖啡豆沖煮了一杯 170g、TDS 為 1.4% 的咖啡,則萃取率為:
影響口感、黏稠度
影響風味、酸甜比例
因為不同物質之間萃取速率不同
尖酸、複雜度不足
甜、複雜
苦、澀
2013 年我們曾經覺得紅線在 20%,現在我們覺得紅線在 26%。
當然,這是在生豆與烘焙品質良好的情況下。
因為萃取不夠均勻。
過度萃取的不良風味(苦、澀)更多時候來自萃取不均,而非整體的萃取過度。
2013 年時我們的萃取是綠線,因此平均萃取率 20% 時就產生了不良風味。
今年我們則是在藍線上。
(當然,除非你已經萃了超過 25%)
這也讓高萃取率有了另一個好處: 我們永遠無法得知萃取的均勻程度,但高萃取時萃取通常更均勻。
一個萃取不均勻的特例,通常導致萃取率下降。
使用無底把手可以檢查是否存在嚴重的通道(不這麼嚴重的檢查不到,這也造成了另一個盲點,我們分區的時候會講)。
我們做的是所謂的 Old School 的義式
特徵:Bimodel 的磨豆機、沒有 pressure profiling(使用 9 bar)、中焙以上、粉水比 1:3 以內、萃取率不太高
以下所講的觀念應不至於有大問題,但絕對的數字可能並不這麼有參考價值。
我們的機器不太容易調整。
帶來的效應相對複雜,且我們還沒有完全了解,通常會先固定住。
萃取率下降(酸值上升)、濃度上升(口感變厚)
萃取率上升(甜感上升)、濃度下降(口感變薄)
萃取率上升(甜感上升)、濃度下降(口感變薄)
萃取率下降(酸值上升)、濃度上升(口感變厚)
這也讓高萃取率有了另一個好處: 我們永遠無法得知萃取的均勻程度,但高萃取時萃取通常更均勻。
在均勻度相同的情況,修改參數的作用基本上只是萃取率與濃度的互相取捨。
也因此,提高均勻度仍然是提高萃取率最好(也最困難)的方法之一。
磨細 & 磨粗
萃取率──濃度曲線不會無止盡的往右上走,會有能抵達的極限位置,接下來便會往反方向移動。
咖啡粉過細時通道效應就會主宰濃縮的風味,也導致萃取率下降。 (或者更好的說法會是,有效的萃取表面積下降)
我們可以藉由觀測「萃取時間」,來避免這種情況。
萃取時間過長時,應適當磨粗。
一般來說,會選用萃取時間落在正常範圍內(25–30s)的顆粒度當成調整的起始顆粒度。
許多更為「先進」的義式參數則以約 15s 當成標準。
藍色為最細、紅色最粗
(source: IG, @quantitativecafe)
藍色為最細、紫色最粗 (觀察左上角的錯置)
(source: IG, @quantitativecafe)
與選用的豆子有關,一般來說,烘得越淺的豆子越需要萃取,但卻也越難萃取。
也因此,淺烘焙豆子的參數通常粉水比較低(水較多),顆粒度也較細。
有人送了台大咖啡社一包水洗衣索比亞
酸值刺激、甜感不足、尾韻短
甜感有增強但依然不足、酸值高、尾韻長
明顯苦感、酸值更高了
甜感突出、酸值依然強但不致太過刺激
酸值強但不刺激、甜感好、尾韻長