以下是那些較長、可能較為技術性的文章。也歡迎查看我所使用的器材或追蹤我的 instagram 及 threads！
與大多數人的想像不同，北美是極淺焙愛好者的聚集地，也是我心目中烘焙與沖煮哲學最為「先進」的區域之一。
在美國留學的這半年中，我延續了帶領台大咖啡社時培養出的「收藏」咖啡的習慣──我會定時購買那些在咖啡愛好者的圈子中討論度較高的咖啡，並將它們分裝真空後冷凍保存。
這次回台灣的目的之一就是要和大家分享這些「戰利品」們，這將近 50 支經過我精挑細選的咖啡都是在北美咖啡愛好者圈子中具有一定討論度的品項，它們分別來自 9家北美知名烘豆坊，包含了老朋友 SEY、今年才剛成立就引起搶購熱潮的 Aviary 以及在極淺焙愛好者圈子中口碑極佳的 H&S 等等，希望這次的分享能讓在台灣的大家更了解北美目前的咖啡生態！
在精品咖啡產業中，「純粹」這個概念有著特殊的地位：身份的純粹、來源的純粹、過程的純粹──無論是有關咖啡本身的討論，還是在買賣、經營、種植與後製的過程中，都充斥著強調純粹性的論述。
讓我們來看幾個明顯的例子：「日曬處理法」（Natural Process）雖然在英文中被稱為「自然」處理法，實際上卻是一種與自然狀態相去甚遠的人為干預。「單品」（Single Origin）咖啡，代表著市場對來自單一生產者、地塊或單一品種咖啡的偏好，而不論這樣的區分在經濟或感官體驗上是否合理。還有「乾淨度」，它的實際詮釋已經偏離了在 SCA 評分表上的原意，成為了每個人都可以隨意解讀的概念。然而，為了維持這種推崇純粹性的世界觀，人們必須刻意忽視歷史脈絡、權力關係與特權的存在，否定科學，並拒絕承認這個世界的細微差異與複雜性。
更令人擔憂的是，所謂的「純粹」往往是由那些從這種世界觀中獲益的仲裁者來定義的，而他們的判斷經常武斷且缺乏科學依據。
在發表於正好兩年前的部落格文章中，Barista Hustle 認為 Wet WDT 對手沖時的萃取有正向影響，並能使萃取率大幅上升，這樣的結論使 Wet WDT 一下成為了手沖玩家最新潮的手法之一（雖然 Lance Hedrick 在更早之前就已經開始使用這個手法）。然而，我覺得該篇文章的結論下得有些過於草率，且與我這兩年來的經驗有許多矛盾的地方，因此在本篇文章中我進行實驗重新評估了 Wet WDT 對沖煮的影響，並獲得了相當違反直覺的結論：在此實驗的特定條件下，或許我們應該避免進行 Wet WDT。
風味是主觀的，對咖啡的偏好自然也是主觀的。
然而許多時候我們還是會需要一些客觀的數據，不只有利於同好間的溝通與交流，也有助於我們調整參數，改善一杯不好喝的咖啡。
過去這三年間，在上每學期台大咖啡社的沖煮理論課程時，我總是以咖啡那些「客觀」的數據開始談起，更準確來說，TDS（也就是一種濃度的指標）與萃取率。
因為萃取率是經由 TDS 所計算而成，因此測量 TDS 就成了獲取咖啡「客觀」數據最重要的環節，然而，精準地測量 TDS 極為困難，只要流程中有些許瑕疵，就會導致結果出現非常大的誤差。網路上也時常可以看到以絕對錯誤的方式進行測量的影片，這導致這些「客觀數據」的測量值已經不再「客觀」，失去了原有的意義。
大家對 Pulsar 普遍的評價是：這是一個擅長降低澀感的濾杯，但我其實並不這樣覺得。在 Jonathan Gagné 與大多數人所給的 Pulsar 建議參數中，注水的次數都很多，這是因為想要有一個盡量低的水位，以降低壓力，Jonathan 認為這有助於澀感的降低。但在嘗試了多次，微調了各種參數後，我依然覺得澀感的表現不如我的預期。
我懷疑這是因為擾動過多所造成的，多段注水雖然使水位較低，但同時也增加了擾動，如果在類似的參數沖煮時觀察粉床，會發現多數時候粉床都是凹凸不平的，這或許也會導致水流並不均勻。這個問題的核心在於 Pulsar 的高度，為了確保有足夠大的容量，Pulsar 的佈水器離粉床的距離過大，這導致即使有佈水器的存在，擾動依然比我所期望的要大得多。
在拿到 Pulsar 前，我預期它會是一個比 Tricolate 好得多的濾杯，但在接近 20 次沖煮後，我依然覺得用 Pulsar 沖煮出來的東西並沒有明顯較 Tricolate 好，風味及數據上都是，這讓我覺得有些灰心。
在台大我們有「週」的傳統，也就是由各系或社團在暱稱「小福」的學生福利社前面擺攤一週。
擺攤時的選豆通常都是由我負責，本次的咖啡都來自 SEY，總共有 7 支，以下我會一一介紹。
此篇文章中將會提到該如何使用 marker test 以及不銹鋼箔進行平刀磨豆機的平行校正，我也詳細紀錄了我校正台大咖啡社的 Lagom P100 中 98mm SSP Brew 刀盤的過程，如果你剛好也擁有這台磨豆機，那我相信校正的過程會對你很有幫助，但我相信即使磨豆機不同，這篇文章也會成為一個很好的參考。
低擾動與高萃取，聽起來似乎是互相抵觸的觀念。擾動（agitation，其實也就是攪拌，也包含水流對咖啡粉的攪拌）可以幫助咖啡粉與水充分混合，在大多數的情況下都能增加萃取，且使萃取更為均勻。
然而，擾動也會加速細粉遷移（fines migration，通常即是指細粉下沈），而使濾杯更容易堵塞（clogging），clogging 容易加劇通道效應及 bypass 的現象，最終導致有較多的澀感物質沒有被粉層妥善地過濾。這也是為什麼我們通常將 clogging 與苦澀等不良風味連結在一起。
剛好因為社團要舉辦分享會的關係，訂了一組 Ninety Plus Innovation Gift Set，我也就買了一些多餘的豆子來嚐嚐看。
Innovation 系列是 Ninety Plus 目前有在供應的一個常駐系列，官方給出的解釋是 “Rare and Prototype Coffees”，也就是一些比較稀有且目前也還在試驗的 flavor profiles。從價格上來看的話，Innovation 系列介於 Signature 系列與 Founder’s Selection 之間。
距離社團辦的杯測活動也已經過了一週，這次來分享一下杯測的一些簡單流程。
其實杯測可以算是最簡單的一種咖啡品飲方式，不僅操作上很簡單（畢竟就只是咖啡磨粉加水而已），浸泡式萃取的特性也使萃取必然很均勻，不會發生在過濾式萃取中令人頭痛的通道效應等問題。
在 2004 年，巴拿馬藝妓的橫空出世掀起了全世界尋找優秀咖啡品種的熱潮，而藝妓的原生地──衣索比亞更是吸引了無數的生豆業者、植物學家、咖啡狂熱者前往，想要在當地找到下一支「藝妓」，其中今日的主角──Joseph Brodsky 也是其中之一。
很可惜的，他並沒有在當地找到下一個能與藝妓匹敵的新品種，但在衣索比亞咖啡原生林中的所見所聞讓他相信在廣大的森林中必定是有一些具有潛力的品種是因為原生地過於偏僻或者沒有經過細緻的處理和栽培因而沒有被發掘。
Geisha 是在精品咖啡中眾多的珍稀豆種裡最具代表性的品種，由於發音近似日文中的「藝妓」，故在台灣我們多以「藝妓」來稱呼之。
藝妓種在西元 1931 年於衣索比亞的西南方的 Gesha 山脈附近被發現並採集，Geisha 之名也是由此而來，後來藝妓輾轉流向了坦尚尼亞等地，並在最終被送到了中南美洲的農業研究機構 CATIE位於哥斯大黎加的實驗室，在實驗室裡，他們發現這批咖啡樹不易受到葉鏽病感染，但除此之外沒有發現太多特殊之處。由於具有葉鏽病的抵抗能力，這些藝妓的種子便被農民帶到葉鏽病盛行的區域進行栽種，而其中藝妓後來的發跡地──巴拿馬，也是其中之一。