非常感謝 Christopher Feran 授權我翻譯他有關 Aviary 系列咖啡背景故事的文章，如果想看到後續更多的更新，可以考慮追蹤 Christopher 及我的 instagram！

註：本文是先由 LLM 翻譯後再經人工校正而成，因為文章較為複雜且包含非常多專業術語，因此難免有疏漏或文句不夠通順、在地化的情況，若有發現任何錯誤，還請多多包涵並聯絡我，非常謝謝大家的閱讀！

以下為完整譯文，也在此附上原文連結。

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本文的靈感來自 Aviary 限量發售的 008: Basha Bekele 與 XX2: Pranoy Thipaiah。如果你願意支持我與我的作品（包含咖啡與寫作），或想親身體驗啟發這篇文章的咖啡，歡迎訂購。

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在精品咖啡產業中，「純粹」這個概念有著特殊的地位：身份的純粹、來源的純粹、過程的純粹——無論是有關咖啡本身的討論，還是在買賣、經營、種植與後製的過程中，都充斥著強調純粹性的論述。

讓我們來看幾個明顯的例子：「日曬處理法」（Natural Process）雖然在英文中被稱為「自然」處理法，實際上卻是一種與自然狀態相去甚遠的人為干預。「單品」（Single Origin）咖啡，代表著市場對來自單一生產者、地塊或單一品種咖啡的偏好，而不論這樣的區分在經濟或感官體驗上是否合理。還有「乾淨度」，它的實際詮釋已經偏離了在 SCA 評分表上的原意，成為了每個人都可以隨意解讀的概念^[A]。然而，為了維持這種推崇純粹性的世界觀，人們必須刻意忽視歷史脈絡、權力關係與特權的存在，否定科學，並拒絕承認這個世界的細微差異與複雜性。

更令人擔憂的是，所謂的「純粹」往往是由那些從這種世界觀中獲益的仲裁者來定義的，而他們的判斷經常武斷且缺乏科學依據。

今年夏天，巴拿馬精品咖啡協會（SCAP）因取消四支咖啡的最佳巴拿馬咖啡競賽（Best of Panama, BoP）參賽資格而引起廣泛關注。SCAP 聲稱這些咖啡在後製過程中經過了 infused（也就是浸泡香精等手法），並使用了「外來添加物」。同時，SCAP 也暗示許多不使用這些「非法」手法的後製技術，如「熱衝擊」（Thermal Shock），也可能具有欺騙性質並改變了咖啡的本質。這四位生產者都被處以多年禁賽，而據我所知，其中一位原本很可能會拿下今年的 BoP 冠軍。

然而，SCAP 既沒有提供具體證據，也沒有進行任何科學檢測或分析來證實這些咖啡是否確實違反了競賽規範。取消資格的決定似乎完全建立在一種主觀直覺上，可以概括為「我從未在咖啡中品嘗過這種風味，所以這一定是人工添加或『非自然』的結果」。

隨後，SCAP 發表了一封公開信，劃清界線並大量運用所謂強調「純粹性」的論述——他們甚至宣稱這些被取消資格的咖啡「違背了其自然的 DNA 特性」。在這整起事件中，真相和科學讓位給了恐懼：對摻雜的恐懼、對不純粹的恐懼、對污染的恐懼以及對外來者的恐懼。

在隨後的 BoP 競標會中，咖啡的平均得標價格達到每磅 627 美元，冠軍批次更以每磅 4,542 美元的天價刷新紀錄。

事實證明，「純粹」對那些有權定義、運用和捍衛它的人來說，確實極具價值。

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2021 年，當我在部落格上發表了一篇關於使用麴進行咖啡發酵的 protocol 時，圍繞發酵的討論已經成為我職業生涯中最受矚目的話題。回溯到 2017 年，我是第一個採購使用 Lallemand L7 酵母進行發酵處理的商業批次咖啡的買家，這批咖啡採用了我與 Lucia Solis 共同設計的發酵 protocol（這款酵母後來被 LalCafe 以 INTENSO 的品牌推廣）。一年後，我協助執行了衣索比亞首次的接種酵母咖啡發酵實驗，並為其撰寫了完整的 protocol。到了 2018 年，在我負責採購的公司中，將近 60% 的書都是有關如何選定酵母以進行接種發酵的。

雖然自然發酵相較於接種發酵（無論是使用真菌、細菌還是兩者混合）在杯測時往往展現出更高的複雜度與層次感，但接種發酵具有諸多優勢：更容易掌控的處理過程、更可預測的結果、較低的腐壞風險、較少的發酵相關瑕疵、更高的品質穩定性，有時還能提升保存期限。

我曾寫過一篇文章回應對所謂「infused 咖啡」（基本上就是很多人說的香精豆）的批評。一些評論者不僅用「摻假」這樣的字眼來形容共同發酵（co-fermented，即在發酵過程中添加其他物質，如水果等）的咖啡，甚至將這個說法擴及到所有經過控制發酵的咖啡。雖然這類咖啡目前還未被世界咖啡師大賽（WBC）和世界咖啡沖煮大賽（WBrC）禁止，但在 2023 年，卓越杯（COE）首次修訂了競賽規則，將「水洗處理法」和「日曬處理法」以外的所有處理方式歸類為「實驗性質」組別，並明確禁止在後製過程中添加水以外的任何「添加物」。這不僅排除了酵母、麴或水果，還包括了任何酵素、鹽分，甚至是氧氣等輔助發酵的物質。

就像 BoP 一樣，COE 現在也在要求並獎勵一種對「純粹」的狹隘定義。儘管許多用於後製的酵母和細菌在咖啡自然發酵中本來就存在（例如土壤中原生的某些酵母），它們仍然被歸類為添加物。

與此同時，或許是受到 COVID-19 疫情對社會心理的影響，全球似乎對微生物產生了更多的懷疑。關於疫情是人為製造的陰謀論（儘管大多數證據都指向人畜共通傳染病），引發了人們對疫苗、微生物和科學的恐懼。在精品咖啡產業中，這種對接種發酵的質疑已經根深蒂固，並被某些既得利益者加以利用和推廣。

但這種論述本質上是一個偽命題，是一匹披著本土主義外衣的特洛伊木馬，它利用理性的外表來強化精品咖啡產業對「純粹」的執著。

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在 Pablo Escobar 將河馬引進哥倫比亞之前，那裡從未有過河馬。

在一次誇張而狂妄的權力與奢華展示中，Escobar 將四隻河馬引進了他在麥德林 Nápoles 莊園的私人動物園，讓牠們與犀牛、大象、長頸鹿和鴕鳥共處。如同咖啡一樣，河馬原產於非洲而非美洲。而就像 Escobar 本人，河馬也因其難以預測的性情和危險性而令人畏懼。

三十年過去了，Escobar 早已不在人世，但他的河馬卻繁衍壯大。

事實上，這些河馬在哥倫比亞的主要水系馬格達萊納河（Magdalena River）中建立了穩固的棲息地。這條河流向北延伸約 1,500 公里，流經 Huila 咖啡產區，最終注入加勒比海。科學家估計，如果不採取干預措施，到了 2035 年，哥倫比亞的河馬數量將達到 1,000 頭。河馬的存在已經對當地原生物種造成威脅，特別是瀕危的達氏蟾頭龜和馬格達萊納側頸龜，並正在破壞生態系統的平衡。

咖啡是在 1790 年由一位耶穌會神父引入哥倫比亞的（他不僅帶來了一種外來植物，還帶來了一種外來的侵入性宗教），當時距離殖民開始已有超過 250 年。隨著植物和人類在全球遷移，害蟲、疾病和微生物也一同擴散。微生物不需要護照，也不受國界限制，它們搭著殖民與全球貿易的便車自由移動，並藉由大氣環流擴散。

PCR 技術與基因指紋分析的發展揭示了一個事實：早在人類探索之前，真菌和細菌就已經透過風與水的作用傳播到了它們起源地之外的地方。被稱為「釀酒酵母」或「麵包酵母」的真菌（Saccharomyces cerevisiae，也廣泛應用於葡萄酒和咖啡生產）在全球都有分布。根據基因分析，這種酵母很可能源自單一地區，隨後經歷了多次獨立的馴化過程。這個菌種與人類共同演化，促進了全球人口的增長和文明的發展，而殖民時期人員與技術的傳播無疑加速了酵母在世界各地的擴散。無論人類走到哪裡，微生物都緊隨其後。正如美國國家科學院學報中的一項研究所指出的，隨著貿易量持續增加，來自入侵物種的壓力只會愈發加劇。一項發表在《One Earth》期刊的研究更直接地指出：「生物入侵與國際貿易已成為同義詞。」

即使沒有人類的參與，微生物仍然能夠進行跨越時區和大陸的遷移：2013 年美國農業部的一項研究揭示了土壤中微生物隨強風傳播的模式。根據 NASA 的研究，被噴射氣流帶來的跨太平洋微生物可能會在雲層中形成生態系統。一項發表在《Nature》期刊的研究發現，「風力作用可以在地球表面重新分配大量的沉積物。在沙塵天氣中，細菌可以附著在塵埃顆粒上並進行長距離移動，導致環境的跨境污染。」

正因為這些微生物肉眼不可見，且顯然具有廣泛的移動能力，我某種程度上能理解業界對在咖啡中使用微生物的擔憂——擔心這些微生物可能像 Escobar 的河馬一樣，會排擠本地的野生微生物，改變風味特徵，甚至對當地的微生物環境造成破壞。

當我聽到某個非本地物種具有入侵性時，我會想到 Escobar 的河馬：一個高度適應的、具有競爭力的物種，在新環境中展現出更強的適應能力，能夠生存、繁衍並排擠本地物種。

然而，當我思考哥倫比亞的入侵物種問題時，我腦中浮現的並不是用於咖啡發酵的微生物。

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如果接種會導致本地微生物群的破壞，這種現象應該在微生物研究記錄中有所體現。在首次比較被廢棄的葡萄園與人為管理葡萄園生物多樣性的研究中，研究人員發現一個出人意料的結果：在微生物層面上，定期進行人為管理的葡萄園比被廢棄的葡萄園擁有更高的生物多樣性。這個發現與「人為干預會破壞生物多樣性並導致環境同質化」的假設恰恰相反。

接種技術有著悠久的歷史，酵母的馴化可能早在人類發現微生物之前就已經開始。這項技術在西元前 1300-1500 年的古埃及和西元前 300-500 年的古代中國就被用於製作麵包，16 世紀開始應用於啤酒釀造，而 Hermann Müller-Thurgau 則在 1890 年首次將其引入葡萄酒釀造。不過，接種技術在葡萄酒產業中相對較晚才成為主流，是由納帕谷（Napa Valley）新一代追求品質的釀酒師所推動。他們不僅希望減少葡萄酒中的瑕疵（從而提高利潤），還想複製歐洲葡萄酒的風土特色。在與 Lallemand 合作下，Scott Labs 於 1970 年代生產出第一批活性乾燥葡萄酒酵母。Scott Labs 這家公司，如今在拉丁美洲銷售包括 Lalcafe 系列咖啡發酵酵母在內的產品，隨著納帕谷葡萄酒產業的發展而壯大，為美國最負盛名的酒莊提供釀酒用品和設備。Scott Labs 在業界享有極高的聲譽，他們的內部實驗室擁有博士級微生物學家、最先進的設備，並與歐洲和非洲的研究機構保持密切合作。

「我們可以使用 PCR 分析追蹤我們的酵母在發酵過程中的植入情況，」Scott Labs 的 Zack Scott 在電子郵件中告訴我，「我們發現在任何發酵過程中都存在著極其豐富的酵母、細菌和黴菌群落……即使在相對乾燥、自然微生物較少的葡萄種植區域也是如此。在咖啡生長的潮濕溫暖地區，微生物的多樣性更高，這也解釋了為什麼在這裡需要更高的酵母接種劑量。」

換句話說，接種面臨的主要挑戰其實是要如何與本地微生物競爭。如果接種劑量不夠高，或者接種的微生物無法快速繁殖，就無法成功主導發酵過程，也就無法達到預期的效果。在管理嚴格的商業酒廠中（他們會先使用二氧化硫抑制葡萄表面的酵母，使用臭氧在接種前消毒容器和酒廠環境），所需的接種劑量大約是咖啡發酵中的四分之一，這是因為咖啡發酵的環境通常管控較少，而這些接種的商業菌株需要在時間和空間上達到足夠的濃度才能產生影響。

Zack 繼續說：「當你觀察後續的發酵時，你會發現這些植入的商業菌株並不會持續存在。這一直是我們努力解決的問題，主要是因為容器和用水的衛生條件較差，使得野生菌群一次又一次地占據主導地位。」

理解微生物演替——環境中微生物群體隨時間逐漸變化的過程——對發酵製程的設計至關重要。在自然的咖啡發酵中，細菌因為繁殖速度更快（也就是有更短的「遲滯期」），在初期會占據主導地位。但隨著時間推移，隨著 pH 值下降，特別是乙醇濃度上升時（當酵母開始將糖代謝成酒精和二氧化碳時），酵母就會逐漸占據優勢。這種微生物演替的特性意味著接種並非一勞永逸——每次發酵都需要重新進行接種。

「在葡萄酒產業中，有一個決定商業菌株能否在一個季節中主導環境的關鍵因素——酒精！乙醇是決定勝負的重要指標——而釀酒酵母在這方面有著驚人的生存能力。」雖然某些細菌和絲狀真菌（如麴）在酒精濃度超過 3% 時就無法生存，一般的釀酒酵母菌株可以在 12.5% 的酒精濃度下存活，而現在經過育種的品種平均可以耐受 14.5% 的酒精濃度。「如你所知，在大多數咖啡後製過程中，我們無法達到這樣的酒精濃度，因此唯一能讓商業菌株占據主導地位的方式就是達到足夠高的初始濃度。如果少做了一次接種，在濃度不夠高的情況下商業菌株就無法保持優勢，這也意味著在初次接種後並不存在商業菌株永久性地佔據主導地位的風險。」

麴發酵和酵母接種的發酵一樣，都涉及多種微生物的參與。麴對酒精的低耐受度和其特殊的代謝需求意味著在人類使用麴 4,000 年的歷史中，從未出現過麴「逃脫」並入侵新領域的案例。研究清酒發酵和醬油發酵微生物演替的科學家已經證實，儘管麴參與發酵的早期階段，但它們並不是唯一進行發酵的微生物，事實上它們對這些發酵過程的影響比本地微生物更小。此外，在發酵後期，酵母或其他更具耐受性的微生物（而即使是這些微生物也無法永久地排擠本地微生物）會接管並占據主導地位。

有趣的是，如同受管理的葡萄園與野生葡萄園的情況相似，接種似乎反而促進了環境中微生物的多樣性。在研究柿子酒時，研究人員發現自然發酵的柿子酒（SPF）與接種發酵的柿子酒（IPF）相比，具有較低的細菌群落多樣性和較高的真菌群落多樣性。這一發現，加上環境對特定微生物的選擇壓力所導致的微生物演替現象，減輕了對酵母接種的擔憂。發酵容器周圍的自然環境中存在著遠多於接種酵母的微生物族群，並包含了許多更適應該環境的本地微生物。

葡萄園的管理方式似乎也會影響本地微生物的族群——考慮到農業系統的相互關聯性，這可能並不令人意外：

不同的農場管理策略，包括病蟲害防治、雜草控制和土壤維護方式（灌溉、施肥等），會以不同方式影響葡萄的健康和發展，進而直接或間接地影響酵母及其載體的存活和傳播。同樣地，修剪、疏果與葉片管理等冠層管理措施也會影響果實層面的微氣候，從而影響葡萄表面酵母的存活和生長。

這些管理手法——病蟲害防治、土壤管理、除草、修剪、疏果、葉片管理、冠層管理等——在咖啡農場也都是常見的作法。就像使用殺菌劑來防治咖啡銹病和其他真菌病害，以及使用殺蟲劑和肥料一樣，這些做法都會影響本地微生物群落的強度和多樣性。

我向日本大阪樋口松之助商店的樋口弘一詢問了有關麴在接種後的存活能力和環境主導性的問題。這家創立於 1855 年的麴製造商，現在由他作為第七代傳人經營。弘一不僅深耕於麴的傳統與歷史，也是積極探索新技術和應用（包括咖啡）的新一代麴生產者之一。「據我所知，目前還沒有任何相關的研究論文，」他告訴我，這裡指的是麴接種可能污染地下水、土壤或排擠當地微生物群的問題。首先，他指出，「大多數麴發酵在接種麴孢子之前都需要進行滅菌處理。」此外，「我們認為麴孢子不太可能成為污染的源頭，主要是因為米麴菌（A. oryzae，最常見的麴之一）本來就存在於全球各地的空氣中。麴發酵食品的生產不只在亞洲國家，在美洲和歐洲也已經有很長的歷史了。」他進一步解釋說，歷史已經證明麴在全球範圍內是安全的，而且「使用經過基因安全性驗證的微生物是發酵食品生產的基本原則。」

隨著人類帶著烹飪和農業傳統在世界各地遷移，麴也隨之傳播，從亞洲和歐洲擴散到新大陸，包括拉丁美洲。雖然日本人向西半球的移民始於 17 世紀，但在巴西廢除奴隸制之後，一波日本移民在 20 世紀初來到當地的咖啡農園工作，他們將傳統食品，包括味噌、清酒和醬油帶到了亞馬遜地區。如今，在從墨西哥到巴西的拉丁美洲咖啡產區，你可以在雜貨店買到鹽麴，或是在巴西的龜甲萬工廠（或美洲其他使用麴的設施）生產的醬油。麴在 1924 年就已在美國用於食品生產，更早在 1891 年就被高峰讓吉博士在皮奧里亞（Peoria）用於蒸餾酒生產（這還引發了一系列有趣的政治影響與事件）。他還在 1894 年於新澤西建立了麴製造設施。然而，直到 1997 年 2 月，美國環境保護署才在其米麴菌最終風險評估報告中發布了關於麴使用和安全性的指導意見。在這份報告中，EPA 研究了麴在自然環境中的存活能力和對本地微生物群的影響。

米麴菌（A. oryzae）是否存在於野外環境中？一些研究者（Klich，1994）指出米麴菌可以在自然界中被分離出來。其他研究者（Kutzman 等人，1986）則認為米麴菌是黃麴黴（A. flavus，會產生黃麴毒素的一種腐生真菌，是米麴菌的近親）的馴化版本，具有較弱的生存特性，如較少的孢子形成和缺乏菌核等等。Wicklow（1984）描述了米麴菌在競爭中的劣勢。這些觀察表明該生物體高度適應實驗室條件，而非自然環境。

事實上，不會產生黃麴毒素的黃麴黴菌株也已經在自然界廣泛存在：「根據研究的農業環境不同，特定地區 30% 到 80% 的黃麴黴分離株都不會產生黃麴毒素。」然而，在自然微生物發酵中占主導地位的是那些有毒的黃麴黴，而非這些更類似於米麴菌的無毒菌株。「關於黃麴黴和米麴菌之間的差異，我們依然並不完全清楚而只能依靠推測，但這樣的差異卻使後者成為商業上有價值的微生物，而前者卻成為全球農業的禍害。在黃麴黴和米麴菌同屬的麴黴屬中，黃麴黴發展出了非凡的植物侵染能力（Cotty 等人，1994）。」

正因如此，在沒有確保純度的情況下在米飯上培養麴會帶來極大風險，因為我們幾乎無法區分麴和其他類似但更具侵略性的黴菌菌株。我們無法僅靠顯微鏡就區分麴和其他黴菌，大多數分子技術也無法做到。例如，儘管投入了大量研究努力，運用了形態學和分子技術進行分析，我們仍然無法區分黃麴黴和米麴菌。因此，我們無法證實麴是否會從咖啡發酵槽擴散到農場的其他區域，因為我們無法區分接種的麴與其近親，如遍布全球且具有毒性的黃麴黴。如同釀酒酵母，黃麴黴也存在於咖啡發酵中，然而，與麴——其馴化的表親不同，它對健康和農業都構成威脅。

麴作為一個馴化物種，「似乎是經過選擇以呈現較低的孢子形成能力」，根據 EPA 的說法，這「可能反映了麴對發酵人工培養條件的適應」。此外，EPA 得出結論：「由於剪力、乾燥、溫度和紫外線照射等環境壓力，通過空氣傳播時細胞通常只有有限的存活率。」這個特性，再加上不會產生黃麴毒素的事實，有助於解釋為什麼在 4,000 年的使用歷史中，始終沒有證據顯示麴曾經改變或破壞其使用地的微生物群。最終，EPA 總結：「米麴菌（A. oryzae）在這數百年來已有非常完整的安全商業使用紀錄」（註：即使是擁有全球最嚴格生態系統保護和動植物材料進口法規的澳洲，也認定麴是安全的——甚至不要求對密封容器中的進口麴進行檢驗）。

Zack Scott 認為這個結論對在全球各地酒廠已經進行超過 50 年的酵母接種同樣適用：

我建議通過 PCR 結合流式細胞術來反駁那些反對使用商業菌株的說法。在缺乏這些數據的情況下，他們所偏好的所謂本地微生物處理法可能實際上是使用了被外國遊客污染的水源中的大腸桿菌。他們似乎認為他們的本地微生物是純粹的、獨特且永遠不變的，這種論點和認為商業菌株具有危險性一樣愚蠢。

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如果你想要使用特定微生物進行咖啡發酵接種，在選擇合適的微生物時需要考慮你擁有的設施條件、期望達到的效果（無論是功能性還是感官體驗），以及咖啡發酵的實際環境。

雖然理論上咖啡發酵可以被精確控制，但我們通常在露天環境中進行發酵，只有基本的溫度控制，而且常常面臨害蟲、動物或其他污染物的風險。與葡萄酒發酵不同，咖啡發酵是一個快速的過程，根據環境溫度和操作 protocol 的不同，通常只需 8 到 40 小時。在葡萄酒發酵中，葡萄汁富含可供微生物生長的營養物質和糖分，且不像咖啡發酵那樣容易被稀釋。而雖然葡萄汁本身就是發酵介質，但在咖啡發酵中，我們發酵的是果膠而非種子——這需要一個完全不同的處理方法。

這些咖啡發酵的限制和現實情況會影響我們選擇接種方式。我們需要考慮：發酵時間、營養物質與氮的可獲得性、發酵液的濁度、發酵期間的典型環境溫度、菌株可能產生的次級代謝產物（換句話說，它可能產生什麼風味或香氣前驅物）、我們打算如何添加或接種微生物，以及菌株的可獲得性和整體成本。

例如，當我為 Vergel 選擇用於製作 Kaapo Paavolainen WBC 賽豆的麴菌株時，我特別關注每個物種的酶活性平衡、其最合適生存的溫度範圍，以及其發酵動力學特性。我特別尋找具有短遲滯期（微生物適應環境的時間）和快速對數期（族群成長速度）的菌株，以在僅有 36 小時的發酵時間內最大化其代謝活動。雖然我為此目的選擇了純種的米麴菌（A. oryzae），但 Pranoy Thipaiah 為他在印度 Kerehaklu 莊園的麴實驗選擇了不同類型的麴：泡盛麴黴（A. luchuensis）。我透過 Aviary 發布了這款咖啡，因為雖然泡盛麴黴具有我所選擇菌株的快速發酵動力學特性，但其代謝更傾向於產生檸檬酸，這有助於增強最終咖啡的風味特色。

在選擇酵母時，我們需要考慮的因素與選擇麴類似：短遲滯期、快速對數期，以及在咖啡發酵的標準溫度範圍內（因氣候而異，但通常在 18-30°C）能產生豐富的次級代謝產物——酯類、醛類和酮類。我也會尋找能夠耐受高濁度且氮源和營養需求較低的菌株。我不建議使用麵包酵母或啤酒酵母，因為它們往往很快就會死亡，進而產生奶酪或酵母的異味，這是因為它們所適應的發酵條件與咖啡發酵大不相同。然而，許多葡萄酒酵母往往在咖啡發酵中表現良好，而能夠增強咖啡的感官特徵。我經常使用廣受歡迎的 Lalcafe 系列酵母，這些菌株是從世界各地的酒廠收集而來，並在各大洲進行了嚴格的測試，以確保它們在咖啡發酵中的表現。

然而，接種可能會貴得令人望而卻步，而且選擇菌株也可能因當地菌株的可得性或使用的咖啡品種不同而顯得令人困惑。我整理了一份我親自使用或評估過的菌株簡要指南^[B]，希望能幫助那些想要嘗試酵母接種的生產者提高成功機率。對於初次使用這項技術的人，我建議在發酵前徹底清潔所有接觸咖啡的表面和發酵設備，在添加乾酵母前將其調整到適當溫度，使用每公斤去皮咖啡 1 克的接種量，並採用浸泡式發酵以確保均勻性並便於測量和混合。

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忽略這些事實吧：忽略咖啡是如何在幾個世紀中被殖民者、傳教士和投機者從衣索比亞經由葉門與印尼帶到新大陸；忽略它帶來了害蟲、真菌、社會疾病，引發了跨大西洋奴隸貿易（在海地和巴西）、對原住民的壓迫和暴力（從墨西哥、瓜地馬拉到秘魯，遍及整個拉丁美洲，再到肯亞和巴布亞新幾內亞），導致森林砍伐（又是巴西，還有衣索比亞），以及有害環境的殺蟲劑、殺菌劑和化學肥料的大量使用。忽略這個作物及其產業造成的破壞，以及它如何在世界銀行、國際貨幣基金組織和美國政府的協助下，讓全球許多人民持續處於貧困之中。

這就是那些標榜捍衛咖啡「傳統」的「純粹主義者」所受益的現狀。

但傷害已經造成：人類的遷移早在數百年前就將咖啡帶到了新的土地，即使氣候變遷正迫使咖啡帶向赤道更高的海拔和更遠的緯度移動，這些經濟活動也不太可能停止。

對於生產者來說，能夠擁有適合生產競賽級咖啡的土地是非常罕見的。即使外在條件看似理想，除非這片土地從未被用於農業或工業用途，否則土壤肥力可能不夠理想。即使農場海拔夠高，成熟季節的降雨量適中，溫度適宜，沒有熱帶風暴或霜凍的威脅，這仍然不意味著那裡生長的咖啡樹是合適的品種，或是有足夠的遮蔭，或是有充足的採收人力，或是有足夠的資金、市場、加工設施，甚至是運輸咖啡至出口港的道路。

對於有資金的人來說，他們可以購買最佳的土地，擁有原始的土壤，種植精品品種和遮蔭樹，建造處理廠，然後靜待五年才開始真正的收成。

但對於小農來說，這幾乎是不可能的：你只能在你所擁有的土地上耕作，很難進行可能影響收入的改良投資。增加遮蔭雖然可以保護土壤並提高品質，但也可能降低產量。更新老化的咖啡樹可能可以恢復農場的產量，但需要等待 2-3 年才能重新收成。改種新品種可能需要 5 年，而且成本高昂。

利用農場現有的資源，透過後製來改善或提升品質可以為已種植的咖啡增加價值。這種價值提升可以改善生產者的能動性、生活品質，以及他們投資於咖啡生產的能力和動力。我說的不只是使用接種，甚至可能包括添加紅糖或熱帶水果來促進發酵（這是一種在這類咖啡被污名化之前我就已經知道的做法），或在發酵槽中添加 2-3% 的鹽。

如果產業共同接受由 COE 和 SCAP 制定的「純粹」標準，我們就切斷了這條可能的發展途徑。當 COE、CQI 和 SCAP (BoP) 以如此狹隘的方式定義「純粹」並據此評判品質時，這並沒有為小農創造公平的競爭環境——天平正在向對他們不利的方向傾斜。

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更新於 2024-10-30

在我發表這篇文章後不久，我收到了來自 Rachel Apple 的回應。她在 COE 競賽中擁有豐富的評審經驗。她認為讓「相似的咖啡」相互評比是更公平的做法，「就像在同一張杯測桌上，一支完美的 88 分『傳統』水洗宏都拉斯與一支精緻的 88 分『實驗性』酵母接種衣索比亞，對大多數杯測師來說要強制進行排名會是極具挑戰性的。我認為，即使在單一生產國內，如果考慮到不同品種、處理法、發酵方式、產區等因素，也可能存在這樣大的差異。」我認為這是一個合理的觀點——但我仍要質疑我所看到的規則草案，這些規則似乎完全禁止任何添加物進入競賽，包括「實驗性」組別。根據這些規則，如我文中所述，酵母和酵素都將被禁止。Rachel 為我查證了這一點，並告訴我這個草案仍然在規劃中，目前還存在一些灰色地帶。事實上，COE 已經允許酵母接種和酵素處理進入「實驗性」類別——但這可能是唯一被允許的類別，具體將由即將召開的會議中的主審決定。而無論如何，鹽、水果、酸或其他添加物仍然不被允許參加競賽。當主審們開會並做出最終決定時，我希望他們能閱讀這篇文章並認真考慮其核心論點。感謝 Rachel 投入的時間、努力和深思熟慮的回應。